ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ ГОСТ 171—81 / Почему нельзя есть хлеб из маркета

Почему нельзя есть хлеб из маркета



ДРОЖЖИ ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ

 ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ГОСТ 171—81

Pressed bakery yeast, Specifications

Дата введения 01.07.82

До 01.07.92

Срок ограничения снят

МКС 07.100.30

ОКП 91 8251, 91 8252

Настоящий стандарт распространяется на прессованные хлебопекарные дрожжи, представляющие собой технически чистую культуру дрожжевых грибов-сахаромицетов.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1.    Хлебопекарные дрожжи должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным и установленном порядке.

1.2.    Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырьё: свекловичная меласса с pH среды 6,5 до 8,5 с массовой долей сахарозы не менее 43,6 %. с массовой долей суммы сбраживаемых сахаров не менее 44,0 % по ОСТ 18-395; 

сульфат аммония по ГОСТ 3769;

сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида; 

аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;

аммоний гидроортофосфат марки А по НТД;

аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9; 

карбамид по ГОСТ 2081;

диаммонийфофат технический (для пищевой промышленности) по ГОСТ 8515; 

вода питьевая по ГОСТ 2874*;

кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;

калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10691 первого сорта;

калий хлористый по ГОСТ 4568 марки К;
калий хлористый технический по НТД;

магний сернокислый 7-водный по ГОСТ 4323;
магний хлористый технический (бишофит) по ГОСТ 7759;

эпсомит;

порошок магнезитовый каустический но ГОСТ 1216; 

экстракт кукурузный сгущенный;

дестиобиотин ЦТД;

кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667; 

мальц-экстракт;

солод пивоваренный ячменный;

сильвинит;

микроудобрение для сельского хозяйства южных районов CCCР;

мел химически осажденный по ГОСТ 8253;

крахмал картофельный по ГОСТ 7699;

соль поваренная пишевая по ГОСТ 13830*;

бельтинг хлопчатобумажный фильтровальный по ГОСТ 332;

пеногасители;
кислота олеиновая техническая (олеин} по ГОСТ 7580; марок Б14 и Б16; 

кислота олеиновая техническая (олеин} марки «О» или марки ОМ; 

дистиллированные жирные кислоты подсолнечного и соевого масел; 

смесь дистиллированных жирных кислот оливкового и горничного масел; 

масло хлопковое рафинированное но ГОСТ 1128; 

концентрат пекарский фосфатидный; 

масло подсолнечное по ГОСТ 1129; 

дезинфицирующие вещества: 

известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179; 

известь белильная (термостойкая); 

натрий едкий технический по ГОСТ 226З;

сода кальцинированная (техническая} по ГОСТ 5100;

формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
кислота борная по ГОСТ 9656;
водорода перекись по ГОСТ 177;
фурацилин;

фуразолидон;

сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моюшее жидкое средство «Прогресс»;
калий марганцовокислый технический по ГОСТ 5777;
кислота соляная синтетическая техническая но ГОСТ 857;
кальция пантотетан по ФС 42-2530;

кальция пантотетан рацемический для животноводства по НТД; 

кислота соляная техническая по НТД;

кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марке Б по НТД.

 2. ПРАВИЛА ПРИЁМКИ

2.1. Дрожжи принимают партиями.

2.2. Партией считают любое количество дрожжей одной даты выработки. сопровождаемое одним документом о качестве с указанием:

наименования предприятия-изготовителя и его местонахождения;

товарного знака;

наименования продукции;

массы нетто;

даты выработки;

обозначения настоящего стандарта;

подъёмной силы;

кислотности;

влажности;

гарантийного срока хранения.

2.3. Для контроля качества продукции от партии отбирают выборку. При наличии в партии до 4 ящиков проверке подвергают все ящики, если в партии более 4 ящиков - отбирают 5 % ящиков, но не менее 4 и не более 20.

2.4. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей проводят повторные анализы удвоенной выборки при выборочном контроле и удвоенной пробы при сплошном контроле.

Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор проб
Для определения влажности, подъёмной силы, кислотности дрожжей из каждого ящика, отобранного по п.2.3, отбирают точечные пробы массой не менее 40 г и смешивают их для получения объединённой пробы массой не менее 300 г.

Объединённую пробу сокращают до средней пробы массой 200 г.

Среднюю пробу делят на две равные части. Одна часть предназначена для проведения анализов, а другую помешают в чистую коробочку с отверстиями и хранят на предприятии-изготовителе в течение суток при температуре от 0 до плюс 4 °С и в случае возникновения разногласий отправляют в нейтральную лабораторию. Коробочка должна быть снабжена ярлыком с указанием номера и массы партии, даты выработки дрожжей и взятия пробы, фамилий лиц, отбиравших пробы, и их подписей.

3.2. Определение влажности 

3.2.1. Аппаратура и приборы:

шкаф сушильный лабораторный;

весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104* с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, с допустимой погрешностью не более 0,5 мг, класс тонкости 1; 

нож;

сетка с диаметром отверстий  -  2 - З мм;

бюксы металлические с крышками с внутренними размерами;

диаметр - 45 мм, высота - 20 мм;

стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 25336;
эксикатор по ГОСТ 25336.

3.2.2. Подготовка к анализу

Приготовленные металлические или стеклянные бюксы помешают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 105 °С, просушивают и тарируют. Если бюксы металлические, крышки подкладывают под дно, если бюксы стеклянные, крышки помещают рядом.

3.2.3. Проведение анализа

 Часть средней пробы (не менее 10 г) измельчают ножом или сеткой, отбирают дне навески по 1,5 г каждая и заранее просушенные и протарированные металлические или стеклянные бюксы.

 Высушивание проводят в сушильном шкафу при 105 °С до постоянной массы. В процессе сушки и сушильных шкафах допускается отклонение от установленной температуры не более 2 °С.

 Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие — через 1 ч. Перед каждым взвешиванием бюксы закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин, и не более, чем на 2 ч.

Постоянной считают массу, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.

3.2.4. Обработка результатов

Результаты вычисляют с точностью до 0,1 %.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 %.

3.3. Определение влажности (ускоренный метод)

Метод предназначен для определения влажности ускоренным способом с помощью прибора марки ВЧМ (влагомер Чижовой модернизированный) для внутрипроизводственного контроля.

3.3.1. Аппаратура и материалы:

весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, с допустимой погрешностью не более 0,5 мг. класс точности 1;

влагомер Чижовой модернизированный в комплекте со стеклянным ртутным электроконтактным термометром по ГОСТ 9871 с погрешностью измерения ±2 °С и ртутным стеклянным лабораторным термометром с погрешностью измерения ±3 °С;

бумага газетная или ротаторная; 

секундомер по НТД.

3.3.2. Проведение анализа

Прибор включают и нагревают до температуры 160 °С. Из листа газетной или ротаторной бумаги размером 26×15 см готовят пакет, складывая его вдвое и загибают края.

Два таких пакета кладут рядом на плиту прибора (так, чтобы один пакет не находил на другой), накрывают второй плитой, следя за тем, чтобы зазор между плитами был всюду одинаковым, и сушат в течение 3 мин при 160 °С. Затем пакеты помешают в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения. После этого их взвешивают и на краю пакета записывают его массу.

Часть средней пробы (не менее 20 г) протирают через сетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и от неё отбирают к каждый пакет навеску массой 5 г, закрывают их и па краю пакета записывают массу пакета с навеской.

Дрожжи в пакете осторожно встряхивают, чтобы они и распределились равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Если дрожжи влажные и легко склеиваются в комочки, то навеску дрожжей надо распределить по пакету шпателем.

Пакеты с дрожжами высушивают при температуре 160-162 °С в течение 7 мин. После этога пакеты помещают па 2-3 мин в эксикатор для охлаждения, затем взвешивают и записывают массу на том же пакете.

3.3.3. Обработка результатов

Вычисление проводят с точностью до целого числа.

3.4. Определение подъёмной силы

3.4.1. Аппаратура и материалы:

весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, с допустимой погрешностью не более 0,5 мг, класс точности 1;

термостат;

чашка эмалированная хозяйственная;

металлическая форма, представляющая собой в продольном и поперечном разрезах трапеции следующих внутренних размеров, мм;

верхние основания — 143x92 мм, нижние основания - 12х85 мм, высота - 85 мм;

чашка фарфоровая по ГОСТ 9147;

секундомер по НТД;

мука пшеничная II сорта с базисной влажностью 14,5 %;

соль поваренная по ГОСТ 13830 водный раствор с массовой долей 2,5 %.

3.4.2. Подготовка к анализу

В термостат с температурой 35 °C помещают на 2 ч 280 г пшеничной муки; 160 см³ водного раствора поваренной соли (раствор готовят на водопроводной воде); чашку эмалированную; металлическую форму, смазанную мстительным маслом.
3.4.3. Проведения анализа
От средней пробы отбирают и на технических весах взвешивают 5 г дрожжей и переносят в фарфоровую чашку. Затем приливают 15-20 см³ приготовленного раствора поваренной соли и перемешивают до исчезновения комочков.

Разведённые дрожжи переносят в эмалированную хозяйственную чашку.

Оставшимся раствором поваренной соли ополаскивают фарфоровую чашку к переносят его в хозяйственную эмалированную чашку, после чего туда же добавляют 280 г согретой пшеничной муки. Этот момент отмечают по песочным часам и в течение 5 мин интенсивно замешивают тесто вручную. Затем тесту придают форму батона по размеру формочки и переносят в металлическую форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35 °С и смазанную растительным маслом.
Затем на длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму переносят в термостат, в котором поддерживают температуру (35±2) °С.
3.4.4. Обработка результатов
Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъёмом теста до 70 мм.
3.5. Определение подъёмной силы дрожжей (ускоренный метод)
Метод предназначен для определения подъёмной силы дрожжей ускоренным способом -методом всплывания шарика - для внутрипроизводственного контроля.
3.5.1.    Аппаратура и материалы:
термостат;
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 и наибольшим пределом взвешивания 1 кг, с допустимой погрешностью не более 0,5 мг, класс точности I;
чашка фарфоровая по ГОСТ 9147;
стакан химический но ГОСТ 25336;
шпатель;
пестик;
соль поваренная по ГОСТ 13830, водный раствор с массовой долей 2,5 %;
мука пшеничная II сорта с базисной влажностью 14,5 %.
3.5.2. Проведение анализа
От средней пробы отбирают и на технических весах взвешивают 0,31 г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см³ приготовленного раствора поваренной соли, нагретого до 35 °С, и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученному раствору добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика.
Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °С, и помешают в термостат с той же температурой.
3.5.3.    Обработка результатов
Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплывания.
Время подъёма шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5, полученный эмпирически, для определения подъёмной силы.
3.6. Определение кислотности
3.6.1. Аппаратура и реактивы:
весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 1 кг, с допустимой погрешностью не более 0,5 мг. класс точности I;
чашка фарфоровая по ГОСТ 9147;
стакан химический по ГОСТ 25336;
натрия гидроокись по ГОСТ 4328;
фенолфталеин, 1 %-ный спиртовой раствор;
вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
3.6.2. Проведение анализа
От средней пробы отбирают и взвешивают на технических весах на алюминиевой пластинке или чашке 10 г дрожжей.
Навеску переносят в сухую фарфоровую чашку или стакан, добавляют 50 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 мель/дм³ раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
3.6.3. Обработка результатов
Вычисление проводят с точностью до полого числа.
3.7. Определение стойкости
3.7.1. Аппаратура:
термостат.
3.7.2. Проведение анализа
Взятую из выборки в день выработки отформованную пачку дрожжей массой 1,0 кг, предварительно охлаждённую до 4 °С, помещают к термостат при (З5±2) °С и хранят её до полного размягчения.
3.7.3. Обработка результатов
Время, прошедшее с момента помещения дрожжей в термостат до их размягчения, характеризует стойкость дрожжей и выражается в часах.

4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Дрожжи формуют в виде прямоугольных брусков массой 50, 100, 250 г (для розничной торговой сети) и 200, 250, 500 и 1000 г (для промышленной переработки и общественного питания).
Допустимые отклонения от номинального значения массы 5 единиц фасовки при массе 500 и 1000 г и 10 единиц фасовки при массе 50, 100, 200 и 250 г в меньшую сторону должны быть не более 1 %, а при фасовке на автомате марки M6-AP3-С - 5 %.
4.2. Бруски дрожжей завертывают в этикеточную бумагу марки В по ГОСТ 7625; писчую бумагу №1 и 2 по ГОСТ 18510; подпергамент по ГОСТ 1760, писчую цветную марок А и Б по ГОСТ 6861. Поверхностная плотность 1 см² бумаги должна составлять от 40 до 70 г. Этикетка не должна окрашивать дрожжи.
4.3. На этикетке должно быть указано:
наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак;
наименование вышестоящей организации;
наименование продукции;
масса нетто в день выпуска;
обозначение настоящего стандарта;
хранить при температуре от 0 до плюс 4 °С.
4.4. Фасованная продукции должна упаковываться в полимерные ящики, картонные ящики, дощатые ящики по ГОСТ 11354, ГОСТ 10131, а также в новые или отремонтированные, прошедшие санитарную обработку деревянные ящики из-под другой пищевой продукции, кроме фруктово-овощной, обеспечивающие естественную вентиляцию дрожжей в процессе хранения.
В каждый ящик укладывают бруски дрожжей одинаковой массы. Бруски дрожжей массой в 1 кг укладывают в один ряд.
Масса упаковочной единицы не должна превышать 12 кг.
4.5. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192. На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:
наименование предприятия-изготовителя, местонахождение и его товарный знак;
наименование организации, в систему которой входит предприятие;
наименование продукции;
номер партии и дату выработки;
гарантийный срок хранения;
обозначение настоящего стандарта;
температурный режим перевозки от — 3 до +5 °С.
4.6. Для промышленной переработки допускается отгрузка дрожжей без формовки и без обёртки в бумагу в любой таре по п.4.4, санитарно обработанной и выстланной внутри бумагой или по дну и стенкам полимерной плёнкой.
4.7. Дрожжи транспортируют всеми вилами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта. Транспортирование дрожжей железнодорожным транспортом осуществляется в ящиках или пакетах по ГОСТ 23285.
4.8. Транспортирование дрожжей железнодорожным или водным транспортом должно производиться только после предварительного охлаждения их до температуры от 0 до плюс 4 °С.
4.9. При транспортировании дрожжей на короткие расстояния (до 200 км) должны применяться закрытые автомашины или открытые автомашины с прикрытием груза чистым плотным брезентом.
При транспортировании дрожжей на большие расстояния (более 200 км) должны применяться изотермические вагоны, авторефрижераторы или суда-рефрижераторы с температурой от 0 до плюс 4 °С.
В местах с жарким климатом транспортирование дрожжей должно проводиться в авторефрижераторах.
Допускается отправка мелких партий дрожжей багажом при сроке транспортирования не более суток.
При погрузке в один вагон партий разных дат выработки транспортабельность всей повагонной отправки определяется по наиболее ранней дате выработки.
Высота укладывания ящиков с дрожжами при перевозке и рефрижераторных вагонах дожна быть не менее 200-220 см в зависимости от типа подвижного состава.
4.10. Упакованные дрожжи должны храниться уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до плюс 4 °С.

4.11. В случае замерзания дрожжей к процессе их транспортирования перед употреблением замороженные дрожжи необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6 °С.

5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

5.1. Изготовитель гарантирует соответствие хлебопекарных прессованных дрожжей требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей 12 сут со дня выработки.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЁН Министерством пищевой промышленности СССР.
2. УТВЕРЖДЁН И ВВЕДЁН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 26.05.81 № 2603.   
3. ВЗАМЕН ГОСТ 171—69.
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ.

к ГОСТ 171—81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия